Vítejte ve světě švýcarských sýrů, vín a pálenek. Víte, kolik druhů sýra vás ve Švýcarsku čeká k objevování? Kolik procent produkce vína si Švýcaři sami vypijí?

Nebo věděli jste, že bylo možné si nechat vypálit vlastní ovoce v pojízdné švýcarské palírně v Československu?

Ponořte se do chutí švýcarské kuchyně a nechte se inspirovat k objevování během vaší další dovolené ve Švýcarsku.

Švýcarský sýr

Tradice švýcarského sýru se předává po generace, ještě dnes se vyrábějí proslulé sýry podle tradičních receptur a každý švýcarský region má vlastní sýrové speciality, jedinečné stejně jako místní příroda.

V dřívějších dobách bylo cílem nasytit farmáře při jejich náročné práci s dobytkem, na polích a na horských pastvinách, zvaných Alpe, a sýr tak byl výtečnou součástí jídelníčku.

Ve Švýcarsku se dodnes uplatňuje tradiční způsob hospodaření – farmář má svou základnu ve vesnici v údolí, kde je i se svým dobytkem obvykle od poloviny září do května, po zbytek roku jsou ale krávy, kozy a ovce vyháněny do hor z jednoduchého důvodu, protože rozlohy pastvin v údolí jsou omezené a tady se pak v létě suší seno na zimu.

Jakmile tedy sdružení farmářů uzná, že v horách je už dost trávy, koná se tradiční Alpaufzug a kravičky se vydávají do hor, když se spase tady a vyroste tráva ještě o úroveň výš až do 2.000 m n.

m., což bývá na počátku července, žene se dobytek ještě jednou výš. Sýr, který se vyrábí přímo na salaších, se pak nazývá Alpkäse – je nejchutnější a také dražší, sýr z horských pastvin, který se zpracovává až v údolí se pak nazývá Bergkäse.

Až se vydáte do hor, nezapomeňte se zastavit v některé salaši a ochutnat sýry přímo na místě. Často se budete moci podívat i na tradiční výrobu sýru.

Nahlédněte pod pokličku!

Sýrová paleta Švýcarska nabízí více než 400 druhů sýrů, několik z nich má chráněnou značku AOP. Proslulé druhy jako Gruyère, Appenzeller a Emmentaler mají svá návštěvnická centra, ve kterých se seznámíte i se samotnou výrobou.

Sýrárnu najdete prakticky v každé větší obci, kde vás nechají nahlédnout pod pokličku.

Tradiční přípravu sýra v měděném kotli nad ohněm najdete již jen na málo místech, technika jednoznačně pronikla i sem, a tak dnes uvidíte moderní dokonale čisté provozy vybavené nerezovými nádobami.

Receptury ovšem zůstávají, sýry se vyrábějí z nepasterizovaného mléka, zrají na dřevě a všechny švýcarské sýry s ochrannou známkou AOP si tak zachovaly i svou jedinečnou chuť.

Fondue a raclette – švýcarská sýrová pohádka

Příběh zrodu tohoto tradičního pokrmu je velmi pragmatický – na salaši zbyly kousky různých sýrů a také tvrdší chleba. Sýry se postrouhaly, roztavily na ohni s přidáním vína, případně i s trochou pálenky, a do vzniklé směsi se pak máčely kousky chleba.

Základ pokrmu zůstal stejný, jen dnes se sýry pečlivě vybírají a sýrař vám připraví směs podle vašeho přání. V obchodech můžete koupit i již připravené trvanlivé směsi, které se hodí též jako výborný suvenýr z cesty.

Nejlépe ovšem fondue chutná přímo v horách hlavně v zimě. V Gstaadu nabízejí i takovou vychytávku, že mají caquelony (tedy nádoby na přípravu fondue) instalované v přírodě.

Vy si dole v městečku v sýrárně vypůjčíte batoh s výbavou a koupíte svou dávku sýru a fondue si pak už připravíte přímo v přírodě sami.

Dnes se připravuje i fondue masové ve vývaru (Chinoise) nebo v oleji (Bourguignonne) a čokoládové, do kterého se namáčejí kousky ovoce.

Švýcarská klasika je ale sýrové fondue, i když fondue chinoise je ve Švýcarsku také velmi oblíbené a v mnoha rodinách se připravuje i na Vánoce jako ideální společenské jídlo.

Sýr se musí správně tavit

V případě pokrmu raclette se horské národy často dohadují, kdo z nich ho vynalezl. Ať je to tak či onak, i zde byl důvod pragmatický.

Švýcarští horalé, tedy farmáři, když přebývali přes léto se svými kravičkami nahoře na salaši, měli k jídlu k dispozici jen sýr, který tam vyráběli, a pak něco trvanlivého – brambory nebo chléb.

Nahřát bochník sýra u ohně a rozpuštěný kousek setřít na uvařené brambory nebo krajíc chleba byl skvělý způsob, jak připravit rychle teplou a vydatnou večeři.

Dnes sýr grilujeme v racletovačích, ve kterých se nahřívají buď celé bochníky, takové se používají v restauracích, nebo na malých pánvičkách, to už je dnešní podoba pro domácí přípravu.

Raclette si nejlépe vychutnáte s malými vařenými bramborami ve slupce doplněné o kyselé okurky Cornichons a s nakládanými cibulkami – to vše můžete dochutit i čerstvě mletým pepřem nebo přímo směsí koření na raclette.

Raclette je název sýra i pokrmu a k přípravě se nehodí každý sýr, důležité je, jak se taví.

Švýcarská vína a pálenky

Pro mnohé bývá velkým překvapením bohatá produkce vín ve Švýcarsku.

Skvělé podmínky pro pěstování vinné révy jsou ve Wallisu v údolí řeky Rhôny, v Ticinu, kde se produkuje hlavně Merlot, a to v červené i bílé variantě, ale i v okolí Curyšského jezera a v Graubündenu.

Historické vinice nad Ženevským jezerem jsou dokonce zapsány na seznamu kulturního dědictví UNESCO, jsou totiž vybudovány v extrémně strmých svazích. Tradice pěstování révy a výroby vína ve Švýcarsku sahá až do římských dob.

Švýcaři si drtivou většinu produkce svých vín (skoro 98 %!) také doma vypijí a na export jde opravdu již jen minimum, i když to je také lahodné.

Ochutnávku spojenou s procházkou nebo projížďkou vinicemi Lavaux byste si neměli nechat ujít, protože o hrozny se tu starají hned „tři slunce“ – to první z oblohy, druhé se odráží od hladiny jezera a třetí je naakumulováno v kamenných zídkách.

Pojízdná palírna jede!

Ve Švýcarsku se daří i ovoci a kromě jabloní, hrušní, třešní nebo švestek se tu pěstují ve velkém i meruňky a maliny, ze kterých pak vznikají vynikající delikátní pálenky.

Za ochutnání stojí například produkty rodinné firmy Fassbind, která sídlí u Lucernského jezera. Palírnu je možné i navštívit a ochutnávat výrobky přímo na místě. Tyto pálenky navíc nejsou doslazovány cukrem, ale již jen dále zpracovaným ovocem.

Destilerie Fassbind má za sebou také bohatou historii a je s hrdostí označována za nejstarší švýcarskou palírnu. Její počátky sahají do roku 1865, kdy ji založil tehdy jen 17letý Gottfried Fassbind.

Již brzy po svém založení získala palírna za svou archivní třešňovici několik ocenění. Výjimečnosti zdejších produktů si všimli dokonce Napoleon, František Josef I., ruský car Mikuláš II. a další.

Během první světové války se stal dědic Siegfried Fassbind I. průkopníkem v exportu, když svoji třešňovici dodával i na západní frontu.

Po první světové válce si Siegfried všiml nedostatku palíren v Evropě, a vytvořil tak pojízdnou destilerii na železničních vagonech, která projížděla Evropou a destilovala to nejlepší ovoce, které cestou potkala. Tato mobilní palírna navštívila dokonce i Československo.